【パントリョウリトオカシノセカイ】その②

【パントリョウリトオカシノセカイ】その②

『フォアグラ』

フォアグラと言えば、至極高級なイメージがわきますが、フランスのスーパーなんかには フォアグラのテリーヌは缶詰で並ぶくらい割とポピュラーな料理。

それもそのはず。
フランス人は一日の内に必ず何かしらのシャルキュトリー(加工肉)を口にするらしい
フォアグラのテリーヌだって例外では無い。

ワイン食堂がオープンして2年くらいは
「自分がフォアグラ扱うなんておこがましい!」
っと触れる事無く時が過ぎて行きました。

ある日、常連さんから
「どうしてもフォアグラ料理を食べたい」
とお願いされ、最初は断っていたのだけど
その強い思い(中々の押しw)に負け、練習する日々が続きました。

様々な失敗を重ね、沢山のお客様に試食して頂き、メニューに組み込み始めてから3年が経ったいま。
「あのフォアグラ料理ありますか?」
っと問い合わせが入るまでに。
今思えばフランス料理の看板をかがげて
フォアグラから逃げていたなんて、、、

あの時、不出来な自分を奮い立たせてくれたお客様には感謝の気持ちが沢山あります。
だからこそ、
【パントオカシトリョウリノセカイ】
最初の題材はフォアグラにしました。

2018年の春から夏にかけては

『フォアグラとパンデピスといちご』
一見するとデザートの様な組み合わせです。

コルシカ島の柑橘類から作ったジャムを混ぜた、スパイスたっぷりのパンデピス。
焼き上げから1週間寝かせて、ねっちりとした舌触りを。
いちごはとちおとめを使用。
少しだけグラニュー糖を振りかけ、水分を滲み出せています。
フォアグラのテリーヌは、お酒での香り付けは一切せずに、塩と砂糖を混ぜた水溶液に一晩。丸ごと蒸した後に、筋を取り除きテリーヌ型に。こちらも1週間近く寝かせています。

そして美味しく調理したものをお皿に並べて終わりです。
食べ手の方がお好きな組み合わせを見つけてください。

すっかりと春が終わり夏が近づいて来ています。
段々とキリッ冷えた泡や白が飲みたくなる中
少し遠回りして甘口のデザートワインとフォアグラを嗜んでみては?