【季節の料理】9月

【季節の料理】9月

サザエと白バイ貝のバター焼き

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本日も境港からサザエと白バイ貝が入荷。生のままくり抜いてカット。バターと炒めます。
畑で取ってきたパクチーを添えて香りも華やかに。
Carlo Tanganelliが造る、コクがあって果実味豊かなアナトリーノを合わせます。

 

穴子と焼き茄子のテリーヌ

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1メートルほどの大きな穴子をシェフが捌いていきます。
茄子はコンロ上で香ばしく焼かれています。
型に詰めて寝かせて完成。ソースは愛媛は今治から届いた、枝豆を使用したソース。
こういう少し焼けたような焦げたようなニュアンスのある料理にはロゼがハマるかな~。
本日用意したロゼはLiguriaのIlMonticelloが造るセラスオーロです。

 

ヒラメのカルパッチョ

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これはもうシンプルな一皿、オリーブオイルとカラスミをこれでもかとかけて。
お客様の『お~~っ』という歓声が沸きました。
塩っぽいミネラルが溢れている白ワインを合わせましょう。
ルーナロッサのカンポレアーレ・ファランギーナ
これ最高!

 

スズキと赤イサキのフリット

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そろそろスズキが美味しい季節ですかね。田舎にいた時はよく釣りに行ってた想いで。
赤イサキと贅沢2種盛りフリットです。お皿はシェフが中国に行ったときに購入した物。
色味がきれいですね。
レモン添えなので、レモンぽいワインが良いかな・・・。
ABBAZIA DI NOVACELLAが造るOMNES DIES なんてどうでしょうか。
爽やかな酸がオイルを流してくれますね。
しかしまぁ、このエリアのワインの白はホント秀逸です。

鰹ポンズ!!

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今年のカツオは脂の乗りが早い。暑かったから??
兎にも角にも、美味しい鰹が入荷したので、自家製ポン酢でさっぱり豪快に食べてもらいましょう。
勿論鰹は厚めにカット!
んー、ロゼかな。
CORTE SANT’ALDAのAGATHE少し温度を上げて柔らかい印象のところに、この鰹ポン酢はgoodかなとっ。

 

バークシャー豚のステーキ&農園ヘブンサラダSet

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久しぶりに肉の写真を撮ったような気がします・・・。
本日の鶏以外でご用意している肉は、豚肉です。
バークシャー種は歯切れよく旨味も詰まった美味しい肉質!
無農薬で育てたお野菜と共に食べてもらいます。
ということで、迷わず赤ワインですが。Sasso di SoleのRosso di Montalcinoこれでしょう。
奇をてらわず正統派で!ほんとに美味しいんだこれが。幸せtimeの始まりです。

 

自家製加工肉(胸ハム、チャーシュー、レバーコンフィー)&ソムリエあゆみが育てたカベルネ

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たまには、定番グランドメニューから。
ガッロのソムリエあゆみが月一で葡萄の世話に行っている奥野田ワイナリーからブドウを収穫してきました。
ワイン用の葡萄を拝むのもなかなか機会はないかなと。育てたブドウはカベルネソーヴィニヨン。
合わせるワインもここはカベルネにしたい所。ムジッチのカベルネなんていかがでしょう。北イタリアの綺麗な赤なので、軽めの胸のハムにも良いんじゃないかと。

 

軍鶏のコンフィ

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もも肉一本を一皿に乗せて。
丸で届いた軍鶏を低温のオイルで調理します。
しっとりふっくらしかも旨味がしっかり。最後は手に持って余すことなく。
軍鶏にはネッビオーロがこのところお決まりです。
ELIO GRASSOのLANGHE NEBBIOLOと合わせたら言葉を失ってしまった