神楽坂ワイン食堂のビストロ料理 2019 3月

神楽坂ワイン食堂のビストロ料理 2019 3月
こんにちは、伊藤です。少しだけ春めいてきたのでしょうか。暖かい日が多くなってきましたね。
3月、4月は神楽坂は花見の季節でお客様が多くご来店される時期になります。
アントレイドでは、団体様用に宴会料理から少人数様、また深夜の遅い時間の方ようにアラカルト料理もご用意いたしております。
歓送迎会予約も徐々に増えてきております、ご予約はお早めに!
さて宣伝はこれくらいにして。今月もシェフ真樹いろいろ料理を作ると思うのでご覧になっていただければと思います。

 

豚足のクリスピーテリーヌ

豚足をぐでんぐでんになるまで8時間ほど煮込みます
手作業で細かな骨を全て取り除き←茹でたて熱々の中から骨を取り除く作業は大変だ!!
甘く炒めたエシャロット
刻んだパセリ
マスタードと合わせてテリーヌ型に。ココから冷して形を作って
提供前に両面をカリッと焼いてタルタルソースを添える。
奥歯にくっつく様なゼラチン質が旨さの証。
タルタルは沢山つけた方が美味しいよ。ワインは白ワインだな。うん。

 

帆立のクネル

リヨンの料理(本場はカワカマスでやる)
パナードと呼ばれるシュー生地のベースにホタテのムースを合わせ、何度も漉す。
口当たりがドンドン柔らかくなる。
オマール海老のソースで作ったホワイトソースを流してオーブンで膨れるまでグラチネする。
はんぺんの様な舌触りに濃厚なソースが混ざり美味しく食べれる。
濃度のあるソースにはカリッカリの白ワインを。

 

ホロホロ鳥と白花豆のカスレ

そら豆ほどの大きさのあるマメに
豚足をベースにした出汁をたっぷりと吸わせてあげる。←重要
フランス産のほろほろ鳥は低温でコンフィに
両者を合わせてオーブンで煮汁がつまり
油膜が張るまで温める
ギュッと濃縮された豆と煮汁にほろほろ鳥を崩しながら頂く。
あっつあつを提供します!