神楽坂ワイン食堂のビストロ料理 2019 1月

神楽坂ワイン食堂のビストロ料理 2019 1月
2019年、オーナー伊藤四谷3丁目Galloから
神楽坂ワイン食堂Entraideへ店舗移動になったので
シェフ工藤のビストロ料理を1月より可能な限り載せていこうともいます。
こんな料理をやっているんだ~。食べてみたいなぁ・・・。と思って頂ければ幸いです。

 

放牧豚のパテ

パテやテリーヌといった型にハメて形成する料理が好きなシェフは、いろんなパテを作ります。
この日は放牧豚を大胆にカットしてパテにしました。
血合いの部分もコクがって美味しい。

 

野菜のテリーヌ

シェフがまだ駆け出しのころ、
伊藤とは付き合い10年ほどなのでそのくらい前からこの料理は作っていたのを覚えています。
10年料理をやり続ければ昔の作品とは比べ物にならないくらい綺麗に出来上がっているなと思いました。
使用している野菜は自社農園から取ってきた野菜を使います。

今年は人参が美味しくできました。勿論organicで育てています、土の香りがたまらん。
会社も8年目に突入しまして、こうして昔はやりたかったけど出来なかったことがこうしてできるようになりました。
(畑はずっとやりたかったこと)なので、今後も続けていければいなと思っています。

 

パテアンクルート

シェフの得意シャルキュトリ―の一つと言って間違いない料理です。
シェフ曰く『なかなかちゃんとしたレシピがない』らしく。
パテの得意な知人シェフに聞いたり勉強しに行ったりして出来上がった思い入れのある一皿です。
出来上がるまでに約10日を要する料理なので日によってはあったりなかったりします。
が、有れば必食でお願いします。

 

アンポ柿、豚、フォアグラのテリーヌ

こういう、『はっ』とする組み合わせにワクワクさせられる。
オレンジワインを合わせると幸せでした。
ワインの記事も書かないといけないな~。

 

アグーブタのLボーンSteak

骨付きのまま焼き上げるアグー豚、ガッツリ召し上がっていただくメイン料理です。
ソースは金柑を使ったソースで香りも楽しめます。

ザブトンのステーキ

食肉料理集団といわれる、北海道のエレゾ社から牛肉が塊で届きました。
解体してその中からザブトンの部位を焼きました。

上にはキノコバターと緑は畑から取ってきたスティックセニョールを。
春の歓送迎会にはこのあたりのお肉料理もコースに組み込んでみようと思っています。

神楽坂で宴会をお探しでしたら是非Entraideで!

 

つぶ貝のカルパッチョ

生きたままのつぶ貝を叩いてくり抜きカルパッチョで
エシャロットをたっぷり効かせて爽やかに。

 

アントレイドサラダVol.4(定番)

四元豚フランク&目玉焼き&豚足のケークサレ(写真の撮り方により見えてない)を
”ドーン”と載せた定番サラダ。
普通のサラダだと思って頼むとびっくりするサラダです。

 

今月はこのあたりで終了です。

もう少し写真を撮って記事にしていこうと思います。お楽しみに!

2月より深夜営業開始です!神楽坂で2時までビオワインと美味しいビストロ料理が食べられるナイスなお店目指します!